La saliva liquido prezioso per la stitichezza e non solo!

avvia la digestione, permette gusto e deglutizione, protegge denti e mucose e costituisce un importante sistema di difesa attraverso IgA, lisozima, lattoferrina e perossidasi. Dialoga inoltre con il microbiota orale e, attraverso il metabolismo dei nitrati alimentari, contribuisce alla produzione di ossido nitrico, fondamentale per endotelio, circolazione e fisiologia gastrointestinale. La massima occidentale “Prima digestio fit in ore” e il “liquore di giada” della tradizione cinese ci ricordano, con linguaggi differenti, quanto la bocca rappresenti l’inizio di un processo che coinvolge l’intero organismo. Prima digestio fit in ore: la digestione comincia nella bocca Siamo abituati a pensare che la digestione inizi nello stomaco. In realtà comincia molto prima, già quando vediamo e annusiamo il cibo e soprattutto quando lo introduciamo nella bocca. La tradizione medica medievale legata alla Scuola Salernitana esprimeva efficacemente questo principio nella massima “Prima digestio fit in ore”, la prima digestione avviene nella bocca.Masticare non significa soltanto triturare. La frammentazione aumenta enormemente la superficie del cibo disponibile all’azione degli enzimi e contemporaneamente lo mescola con la saliva, trasformandolo progressivamente in un bolo morbido e lubrificato che può essere deglutito. Mangiare lentamente e masticare accuratamente rappresentano quindi il primo vero atto della digestione. La saliva: molto più che acqua Le ghiandole salivari producono ogni giorno una quantità considerevole di un liquido biologicamente molto complesso. La saliva è costituita prevalentemente da acqua, ma contiene elettroliti, bicarbonato, calcio, fosfato, mucine, enzimi digestivi, immunoglobuline, proteine antimicrobiche e numerose altre molecole biologicamente attive.Una delle sue funzioni fondamentali è la lubrificazione. Le mucine formano un sottile rivestimento protettivo, facilitano la formazione e lo scorrimento del bolo e proteggono la superficie delle mucose dall’attrito e dagli agenti chimici.Ci accorgiamo dell’importanza della saliva soprattutto quando viene a mancare. Nella xerostomia parlare, masticare e deglutire diventano più difficili; possono comparire bruciore e lesioni delle mucose, alterazioni del gusto e un importante aumento del rischio di carie e infezioni orali. La prima digestione chimica La saliva contiene α-amilasi salivare, che comincia già nella bocca la digestione dell’amido. I carboidrati complessi iniziano quindi a essere trasformati prima ancora di raggiungere lo stomaco. Alla digestione iniziale dei lipidi contribuisce inoltre la lipasi linguale, particolarmente importante in alcune fasi della vita.La bocca rappresenta così il primo laboratorio meccanico e chimico della digestione: il cibo viene frammentato, idratato, lubrificato e sottoposto alle prime trasformazioni enzimatiche. Saliva, gusto e fase cefalica della digestione Per poter essere percepite, molte sostanze contenute negli alimenti devono sciogliersi nella saliva e raggiungere i recettori gustativi. Una buona salivazione è quindi indispensabile anche per percepire correttamente il sapore degli alimenti.Ma gusto, olfatto e masticazione fanno qualcosa di ancora più importante: informano il sistema nervoso che il pasto sta arrivando.Vista e profumo del cibo, masticazione e sapore attivano la fase cefalica della digestione, attraverso circuiti neurovegetativi nei quali hanno particolare importanza il sistema parasimpatico e il nervo vago. L’organismo non aspetta passivamente che il cibo raggiunga stomaco e intestino: anticipa ciò che sta per accadere e prepara l’apparato digerente.La salivazione aumenta (‘ho l’acquolina in bocca! - si dice) e vengono predisposte le successive risposte secretorie e motorie dello stomaco, del pancreas e dell’intestino. Anche per questo mangiare lentamente, masticare adeguatamente e dedicare tempo al pasto possiedono un significato fisiologico reale. La saliva come sistema immunitario La bocca rappresenta uno dei principali punti di incontro tra il nostro organismo e il mondo esterno. Ogni giorno vi transitano alimenti e bevande insieme a una quantità enorme di microrganismi e molecole estranee.La saliva costituisce quindi anche un sofisticato sistema di sorveglianza e difesa immunitaria.Tra i suoi componenti più importanti troviamo le immunoglobuline A secretorie, o IgA, anticorpi specializzati nella protezione delle superfici mucose. Le IgA possono legarsi a microrganismi e antigeni e limitarne l’adesione alle cellule della mucosa, contribuendo a impedirne la penetrazione nei tessuti.Accanto all’immunità specifica esiste un’importante componente dell’immunità innata, capace di intervenire rapidamente e continuamente. Il lisozima: un antico sistema naturale di difesa Tra le molecole più interessanti troviamo il lisozima, un enzima presente non soltanto nella saliva ma anche nelle lacrime, nel muco e in altre secrezioni dell’organismo.Il lisozima è capace di rompere determinati legami del peptidoglicano, una struttura fondamentale della parete batterica. In questo modo può danneggiare la parete di numerosi batteri, soprattutto quando questa è facilmente accessibile.Possiede inoltre effetti antimicrobici che non dipendono esclusivamente dalla sua attività enzimatica. Il lisozima rappresenta quindi una delle più antiche e diffuse strategie dell’immunità innata attraverso cui le superfici del nostro organismo controllano continuamente il rapporto con il mondo microbico. Lattoferrina: sottrarre il ferro ai microrganismi Un’altra proteina salivare particolarmente interessante è la lattoferrina.Il ferro è indispensabile non soltanto alle nostre cellule ma anche alla crescita di molti microrganismi. La lattoferrina possiede una grande capacità di legare il ferro, riducendone la disponibilità nell’ambiente.È una strategia biologica molto raffinata: invece di attaccare direttamente il microrganismo, l’organismo può limitarne una risorsa essenziale.La lattoferrina possiede inoltre attività antimicrobiche e immunomodulanti che vanno oltre il semplice sequestro del ferro. Le perossidasi salivari Nella saliva è presente anche un importante sistema perossidasico, costituito soprattutto dalla perossidasi salivare e dalla lattoperossidasi proveniente dalle ghiandole salivari.Questi enzimi utilizzano il perossido di idrogeno insieme ad altri substrati presenti nella saliva per generare molecole capaci di limitare la crescita e il metabolismo di diversi microrganismi.È interessante osservare che la difesa salivare non dipende quindi da una singola sostanza. IgA, lisozima, lattoferrina, perossidasi, mucine e numerosi altri componenti lavorano contemporaneamente formando una rete di protezione. Difendere non significa sterilizzare Tutto questo non serve a rendere sterile la bocca.La cavità orale possiede infatti un proprio microbiota, costituito da comunità molto numerose e diversificate di batteri e altri microrganismi. La salute dipende dalla possibilità di mantenere con questo ecosistema una relazione equilibrata.La saliva contribuisce a tale equilibrio fornendo nutrienti ad alcuni microrganismi, rimuovendone continuamente altri attraverso la deglutizione e limitando l’eccessiva proliferazione di specie potenzialmente dannose.Possiamo quindi considerarla non soltanto un liquido antimicrobico, ma un vero regolatore dell’ecosistema orale. Protezione dei denti e delle mucose La saliva possiede inoltre una fondamentale funzione chimica. Il bicarbonato e altri sistemi tampone neutralizzano gli acidi prodotti dopo l’assunzione degli alimenti e dalla fermentazione batterica.Calcio e fosfato presenti nella saliva partecipano ai processi di remineralizzazione dello smalto, contribuendo a riparare le iniziali perdite minerali provocate dagli acidi.La saliva protegge quindi i denti attraverso diversi meccanismi contemporaneamente: diluisce e rimuove residui alimentari, tampona gli acidi, controlla l’ecosistema microbico e fornisce minerali allo smalto.Mucine, proteine e peptidi formano inoltre sulla superficie orale un sottile film che contribuisce all’idratazione, alla protezione meccanica e ai processi di riparazione delle mucose. Saliva e ossido nitrico: un circuito sorprendente Una delle funzioni meno conosciute della saliva riguarda la produzione di ossido nitrico (NO) attraverso il metabolismo dei nitrati alimentari.L’ossido nitrico è una piccolissima molecola gassosa utilizzata dall’organismo come fondamentale segnale biologico. Le nostre cellule possono produrlo a partire dall’aminoacido L-arginina attraverso gli enzimi ossido nitrico sintasi. Esiste però una seconda via che coinvolge direttamente alimentazione, microbiota orale e saliva.Verdure come rucola, spinaci, lattuga, bietola e barbabietola sono naturalmente ricche di nitrati. Dopo essere stato assorbito nell’intestino, il nitrato passa nel sangue. Una parte viene successivamente captata dalle ghiandole salivari e nuovamente secreta nella bocca.Qui interviene il microbiota orale. Alcuni batteri trasformano il nitrato in nitrito. Quando deglutiamo la saliva, il nitrito raggiunge lo stomaco, dove l’ambiente acido ne favorisce ulteriori trasformazioni, compresa la formazione di ossido nitrico e di altre specie azotate biologicamente attive.Si realizza così un vero circuito enterosalivare: una sostanza introdotta con gli alimenti viene assorbita nell’intestino, passa nel sangue, ritorna nella saliva, viene trasformata dai batteri della bocca e viene nuovamente deglutita.Ancora una volta il microbiota non è semplicemente un ospite: partecipa attivamente alla nostra fisiologia. Perché l’ossido nitrico è così importante Una delle principali funzioni dell’NO riguarda i vasi sanguigni. L’ossido nitrico prodotto dall’endotelio favorisce il rilassamento della muscolatura vascolare, permettendo ai vasi di dilatarsi e adattare il flusso sanguigno alle necessità dei tessuti. Partecipa quindi alla regolazione della pressione arteriosa, della circolazione e della perfusione degli organi.La sua funzione cardiovascolare è però più ampia. L’endotelio è un vero organo diffuso che regola il rapporto tra sangue e parete vascolare. Una corretta disponibilità di NO contribuisce a limitare l’aggregazione delle piastrine, l’adesione dei leucociti alla parete vascolare e diversi processi coinvolti nella disfunzione vascolare. Una ridotta biodisponibilità di ossido nitrico è infatti una caratteristica importante della disfunzione endoteliale e accompagna numerosi fattori di rischio cardiovascolare e l’aterosclerosi.L’NO svolge funzioni rilevanti anche nell’apparato digerente. Il nitrito salivare, una volta raggiunto lo stomaco, può contribuire alla produzione locale di ossido nitrico e di altre molecole azotate coinvolte nella regolazione del flusso sanguigno della mucosa e nei suoi meccanismi di protezione.L’ossido nitrico è inoltre un importante neurotrasmettitore del sistema nervoso enterico. Il tubo digerente non deve soltanto contrarsi: deve alternare continuamente e con precisione contrazione e rilassamento. L’NO contribuisce al rilassamento della muscolatura liscia e alla coordinazione della motilità e degli sfinteri.Partecipa infine alla risposta immunitaria. Alcune cellule immunitarie possono produrne quantità elevate durante la risposta ai microrganismi. Come molte molecole regolatrici, però, l’NO possiede effetti differenti secondo concentrazione e contesto: a livelli fisiologici partecipa alla segnalazione e alla protezione, mentre una produzione eccessiva e persistente, soprattutto associata a stress ossidativo, può contribuire alla formazione di specie reattive dell’azoto e al danno cellulare.L’ossido nitrico non è quindi semplicemente una molecola “buona”: sono importanti quantità, sede, durata e contesto biologico nel quale viene prodotto. Il “liquore di giada” della tradizione cinese È suggestivo confrontare queste conoscenze con il valore attribuito alla saliva nella tradizione cinese. Nella medicina cinese i liquidi dell’organismo vengono considerati all’interno del concetto più ampio di Jin-Ye (津液). Nelle tradizioni taoiste di coltivazione della salute e nelle pratiche di yangsheng, alla saliva viene attribuito un particolare valore e compaiono espressioni poetiche come “liquido di giada” o “liquore di giada”, Yu Ye (玉液).In alcune pratiche tradizionali (Qi gong)la saliva viene lasciata raccogliere lentamente nella bocca, anche attraverso movimenti della lingua, per essere successivamente deglutita in maniera consapevole.Non sarebbe corretto identificare direttamente questa concezione tradizionale con le attuali conoscenze biochimiche: appartengono a sistemi di pensiero differenti. È però significativo che una tradizione antica avesse attribuito un valore particolare a un liquido corporeo che oggi sappiamo essere estremamente sofisticato dal punto di vista biologico. Dalla Scuola Salernitana al “liquore di giada” La massima occidentale “Prima digestio fit in ore” e l’immagine orientale del “liquore di giada” provengono da tradizioni profondamente diverse, ma entrambe richiamano l’attenzione sulla bocca come luogo fondamentale dell’incontro tra alimento e organismo.Oggi possiamo comprenderne l’importanza attraverso la fisiologia: digestione enzimatica, formazione del bolo, gusto, fase cefalica, protezione dello smalto e delle mucose, IgA, lisozima, lattoferrina e perossidasi, microbiota orale e metabolismo dei nitrati con produzione di ossido nitrico.La saliva appare così come un punto d’incontro tra digestione, microbiota, immunità, sistema nervoso e circolazione. Masticare lentamente, permettere al cibo di mescolarsi adeguatamente con la saliva e rispettare il tempo del pasto non sono soltanto antiche regole di buona alimentazione: significa permettere al primo tratto dell’apparato digerente di svolgere pienamente le proprie funzioni. “Prima digestio fit in ore”: la digestione comincia nella bocca. Un’intuizione antica che la fisiologia moderna rende oggi ancora più interessante.