La Glicazione _1

La Glicazione, una delle principali cause di infiammazione e degenerazione tessutale

Intimamente collegata allo stress ossidativo è la Glicazione.

È un processo complesso, tuttora in fase di studio, ma che rappresenta, insieme allo Stress ossidativo, una delle principali cause di infiammazione e degenerazione tessutali e l’inizio di tutte le patologie più importanti.

E ha un impatto sull’invecchiamento tal quale lo Stress ossidativo.

Se dovessimo dare un valore percentuale di importanza ai numerosi fattori di invecchiamento, grosso modo, daremmo un 40% ai meccanismi di Stress ossidativo e 40% alla Glicazione.

E sono fattori su cui possiamo agire autonomamente con ottime possibilità di difenderci al meglio!

Anzi direi che evitare la Glicazione è più che mai nelle nostre mani.

Ripeto sempre: il medico ci vede quando abbiamo problemi evidenti, se per esempio la pressione si alza, le analisi cliniche risultano alterate, se un ecografia o una risonanza mostra un immagine poco consona, se insorgono dolori, stanchezze, alterazioni del ritmo cardiaco, cominciamo a vederci e a sentirci meno bene, etc., ma prima che il sintomo si manifesti che cosa è avvenuto? E su quanto avviene pre-sintomo quanto possiamo agire? Senza angoscia alcuna, ma gestendo al meglio, nel caso della Glicazione, il nostro assorbimento di glicotossine e il nostro metabolismo glicemico.

Consapevoli in primis di quanti e quali meccanismi difensivi e riparativi la Natura – e il nostro organismo in particolare – ci mettono a disposizione. E di quanto non dobbiamo abusarne! Questo è lo spirito con cui affrontiamo il tema.

Che cosa è la Glicazione

Il termine viene da glico (γλυκός, glicòs in greco vuol dire dolce, donde glucosio, glicemia, glicazione etc).

La Glicazione è la formazione di composti in cui uno zucchero si lega alle proteine, ai grassi e altre componenti organiche.

Differenza con la glicosilazione

Per essere più precisi nella glicazione una sola molecola di zucchero, che può essere glucosio, ma anche il fruttosio della frutta o altro, si lega a una proteina o a un lipide senza l’intervento mirato di un enzima organico preposto a questa unione. Il processo mirato, invece, quello enzimatico, serve a attivare la proteina grazie alla molecola di zucchero e a potenziarne la azione. È un processo altamente specializzato, reversibile, sotto preciso controllo del sistema: viene chiamato glicosilazione. Nel caso della glicazione non c’è intervento enzimatico, né controllo del sistema.

Formazione degli AGEs o glicotossine

Soprattutto il fenomeno non è reversibile. Si parla anche di processo di caramellizzazione.

Si traduce in una denaturazione delle componenti lipidiche e proteiche di un tessuto organico che, in tessuto vivente, ne altera la vitalità e le funzioni, con ripercussioni negative in ogni organo e apparato.

I composti così formati sono denominati in inglese “AGEs” (Advanced Glycation End Products) che possiamo tradurre come prodotti terminali della Glicazione avanzata e indicarli semplicemente come glicotossine.

Glicazione esogena e endogena

Sono due i processi cui fare attenzione: possiamo sia introdurre gli AGEs dall’esterno con l’alimentazione (Glicazione esogena) sia produrne noi stessi (endogena).

In Natura non è difficile far incontrare uno zucchero con una proteina o un grasso: sono presenti negli stessi tessuti.

Per quanto riguarda la Glicazione esogena gli AGEs vengono prodotti essenzialmente con la cottura dei cibi e più è alta la temperatura più se ne formano. Pensate a una carne cotta alla brace, laddove, in quanto tessuto organico, coesistono proteine, grassi e zuccheri, quanti AGEs si formano! Soprattutto nelle parti più abbrustolite, ancor di più se bruciacchiate!

Se grigliate delle verdure, che di grassi e proteine ne contengono pochi, la quantità di AGEs prodotta è di gran lunga inferiore.

Endogena: vista la coesistenza nei nostri tessuti di proteine, lipidi e zuccheri la Glicazione avviene quotidianamente anche dentro di noi, in corpore vivo. Soprattutto se di zucchero ne abbiamo in abbondanza come nelle persone che soffrono di iperglicemie.

Quando il diabete è conclamato le glicotossine si formano a iosa e sono tra le principali responsabili dei gravi danni, soprattutto circolatori, che costellano la patologia diabetica.

Glicazione e fumo

Per quanto riguarda la glicazione endogena, dato che più è alta la temperatura più si formano facilmente glicotossine, anche il calore di una sigaretta ne induce una ingente produzione.

Introduzione quotidiana di AGEs esogena

Purtroppo ne assumiamo ogni giorno una gran quantità!

Di certo è un problema, ma questo articolo vuole porlo in modo equilibrato, in termini non drastici e allarmistici ma nella piena comprensione dei nostri bisogni, per poter agire con cognizione di causa e conoscere e accrescere le possibilità di reazione del nostro organismo.

Di AGEs esogeni ne introdurremo sempre e tanti. I formaggi ad esempio, costituiti di proteine, grassi e zuccheri, così come nella composizione del latte, più subiscono la temperatura più formeranno AGEs. Dipende chiaramente dal tipo di produzione: in generale la cagliata viene riscaldata a temperature variabili da 38 a 60 gradi centigradi (formaggi cotti e semicotti), per tempi variabili da 15 a 90 minuti. I formaggi crudi non subiscono alcun riscaldamento.

Se prendiamo in esame le tabelle degli AGEs relative a ogni alimento (in rete ce ne sono diverse) i formaggi possono fornire più AGEs di una bistecca alla brace!

Gli AGEs ci verranno da alimenti comunissimi, dal pane e da tanti altri cibi di uso abituale … E dove sono più abbondanti? Nella doratura delle torte e di tutti i prodotti da forno, nella tostatura, nella crosta croccante di un pollo arrosto, nel margine bruscato della pizza; danno la fragranza alle patatine fritte, a un supplì, danno sapore alla carne grigliata: insomma li ritroviamo in abbondanza in tutto quello che, fritto, cotto al forno, grigliato, tostato, arrostito, utilizza temperature tra i 220 e i 180 gradi. La bollitura già produce molti meno AGEs. I cibi freschi pochissimi.

Ma diciamolo pure gli AGEs sono la parte più buona! Almeno per come si sono conformati i nostri gusti.

Atteggiamento e risorse per affrontare il problema

Ma perché ora tutti i nutrizionisti, i cultori della fitness, i medici che hanno a cuore la salute e la longevità, puntano il dito contro un qualcosa che è pratica culinaria millenaria e risponde al gusto della grande maggioranza della popolazione, bambini compresi?

Come vedremo a breve le glicotossine possono creare davvero disastri ma noi seguiremo il principio: "Est modus in rebus", così direbbero con Orazio gli antichi filosofi epicurei, che identificavano sì il bene morale col piacere, ma esortavano saggiamente a godere dei piaceri della vita senza abusarne e esserne travolti. (Nota 1).

Soprattutto dal punto di vista biologico-sistemico dobbiamo ragionare in termini dinamici

Infatti, così come si formano queste glicotossine, l’organismo trova il modo di liberarsene. Bisogna aggiungere: più o meno faticosamente e in relazione alla costituzione di un individuo.

Sappiamo che ci sono persone che digeriscono tutto e campano in mezzo a ambienti ultra polluiti e persone che vanno in crisi per la minima tossicità.

Arriva però il momento che anche chi ha potenti meccanismi disintossicanti deve arrendersi a un carico eccessivo. Ma anche chi si protegge sotto una campana di vetro, cercando di evitare qualsiasi tossina, è ancora più a rischio di soccombere non avendo allenato i propri sistemi Detox.

Dunque anche in questo caso "Est modus in rebus": un piccolo stimolo tossico, ripetuto nel tempo è utile per tenere costantemente allenati e efficienti i nostri sistemi difensivi. Questo vale anche a proposito di virus e batteri per mantenere attivo il nostro sistema immunitario.

Teniamo però ben presente che gli eccessi sono sempre dannosi: e cosa è accaduto invece negli ultimi anni alla nostra dieta abituale?: un grande aumento di glicotossine assunto con gli alimenti. Non solo per l’abuso di carne, di prodotti da forno e di rosticceria, ma soprattutto per l’avvento dei cibi industriali che sono studiati alla perfezione per renderli più appetitosi: uno dei mezzi per accrescere l’appetibilità è proprio l’aggiunta di zuccheri e grassi che con la cottura, frittura e doratura, divengono i saporiti AGEs. Non solo! … l’industria ne aggiunge di artificiali!

Non rinunciamo quindi a quello che ci piace ma orientiamoci sempre più su un cibo sano, in tutti i sensi, anche dal punto di vista della glicazione. Orientiamoci su una alimentazione a basso profilo di AGEs non rinunciando a qualche godimento "misurato".

Abitudini alimentari

Suggerire una dieta è un discorso complesso e personalizzato e merita spazi più ampi. In linea di massima sarebbe buono cambiare abitudini e pensare NON "con che cosa accompagno oggi la mia carne? O la mia dose di carboidrati pasta o di pane?" ma il contrario. Di solito poniamo questi alimenti come pietanza fondamentale e il resto è "contorno" o "companatico". E se invece rendessimo centrali i contorni e il companatico e periferici carni e carboidrati? Senza escluderli, e ci orientassimo maggiormente su ortaggi, verdure, frutta, legumi, germogli, semi?

La risposta è affidata a ognuno di noi, cui togliere la coccola di un cibo che piace può risultare mortificante e ottenere l’effetto opposto all’intenzione salutistica. Crescere nella consapevolezza di come ci si sente ponendo alcune attenzioni è lo scopo di queste comunicazioni.

Stesso discorso per il fumo: abbiamo visto che una sigaretta crea AGEs in abbondanza. C’è forte rischio di aggiungere danno al danno. (segue)

(Nota 1)

Est modus in rebus “esiste una misura nelle cose” è una locuzione latina tratta dalle Satire del poeta romano Quinto Orazio Flacco

…est modus in rebus sunt certi denique fines, quos ultra citraque nequit consistere rectum…

… esiste una misura nelle cose; esistono determinati confini, al di là e al di qua dei quali non può esservi il giusto…